Arroz con berenjena y chorizo ibérico

Atención/Disclaimer: Esto no es una receta de paella. Esto no es, en ningún caso, una receta de paella. El autor de este blog, y de la presente entrada, es madrileño y no tiene ninguna conexión familiar, étnica o racial con el Levante peninsular. Nunca jamás pretendería hacer paella, y mucho menos atreverse a dar una receta de la misma. Eso es un privilegio reservado a valencianos y levantinos, tanto a aquéllos que saben cocinar como a aquéllos que no saben ni cascar un huevo pero que, sólo por razón de su origen geográfico, étnico o racial, están imbuidos de sabiduría paelleril.

El otro día no teníamos casi de nada en la nevera, sólo una punta de chorizo ibérico (muy bueno, eso sí) y una berenjena. Decidí improvisar un arroz ad hoc y como salió muy rico, cuento aquí el proceso de elaboración. Que no escribo nada de cocina.


Lo primero es cortar en cubos pequeños la berenjena. Se corta, se pone en un colador, se salan los cubitos y se deja reposar un buen rato. A la berenjena le encanta el aceite y para evitar que absorba demasiado se lleva a cabo este proceso que sólo requiere empezar la preparación una hora antes de empezar a cocinar. Pasada esa hora (puede ser menos) se enjuaga bien la berenjena cortada y se seca con un paño de cocina.

Otro trabajo preliminar es preparar el caldo. Siempre tenemos caldo en el congelador, creo que lo comenté en alguna receta previa: se cuece en la olla exprés un muslo (con contramuslo) de pollo, un par de zanahorias peladas, un puerro o una cebolla (si se pone la piel de la cebolla el caldo será de color oscuro), apio, sal y pimienta en grano. 30 minutos y el caldo está perfecto: se congela en bolsas para cada ocasión futura. Con la carne del muslo de pollo se pueden hacer croquetas, por ejemplo.

Durante el proceso de lavado y secado de la berenjena se puede ir empezando a cocinar. En una sartén de hierro de base plana (o en paellera, pero esto no es una paella) se pone un fondo de aceite y, cuando éste está caliente (fuego medio-lento) se fríen tres o cuatro dientes de ajo.


Mientras se van friendo, en un mortero se junta un buen pellizco de azafrán (hay que ser generosos con el azafrán, es un ingrediente clave), otro de sal Maldon o similar y unas hojas de perejil. Cuando los dientes de ajo están bien dorados, se sacan y se añaden al mortero. Se maja todo muy bien hasta que quede una pasta homogénea que, por cierto, huele a gloria. Se pone el caldo a hervir en un fuego aparte.


En la sartén caliente se añaden los cubitos de berenjena, que deben haber sido bien secados, y se doran bien dorados.


Mientras tanto, se va cortando el chorizo también en cubitos pequeños. Apareció de repente en un armario una lata de pimientos del piquillo: saqué unos cuatro bien hermosos y los corté también en trocitos pequeños.

Una vez bien dorada la berenjena, se añade el chorizo en cubitos.


En todo este proceso conviene que el fuego esté a medio gas, ni muy fuerte ni muy flojo. La berenjena, sedienta de lípidos, absorberá parte de la grasa del chorizo, pero no importa. Una vez empieza a churruscarse el chorizo, añado los pimientos del piquillo y los rehogo bien.

Es el momento de añadir el arroz.


Yo uso arroz bomba de Calasparra, en cualquier caso es importante que sea de grano corto y que uno le tenga cogido el punto de cocción, que varía mucho en función del grano y del lugar (altitud, sobre todo) en que se haga. En Madrid, el arroz bomba me requiere tres veces su volumen de líquido. Añado el arroz a la sartén y lo rehogo bien con la verdura y el chorizo. Una vez está todo bien mezclado y todos los granos de arroz están cubiertos de aceitillo, añado dos buenas cucharadas de tomate triturado. O tres. O cuatro. Aquí es realmente a gusto del consumidor. El tomate saltará un poco, conviene removerlo bien y mezclar todos los ingredientes de modo uniforme.


Llega el momento de añadir el líquido. Como decía, se añade caldo a razón de tres veces el volumen del arroz. Yo suelo desleir el majado del azafrán, ajo y perejil con el caldo, que debe estar hirviendo en el momento de añadirlo. Suelo pasar parte del caldo por el mortero y verterlo directamente de éste a la sartén.


Es importante que el fuego esté fuerte y se deja hervir todo el guiso de modo uniforme (hay que procurar que no cueza una parte de la sartén y otra no) durante 5 minutos.


Se baja el fuego y se deja cocer 12 ó 13 minutos más a fuego lento.




Es el momento de fregar cacharros, poner la mesa y, por supuesto, preparar el aperitivo. Con la cocción hay que estar atentos, no se nos vaya a quemar por abajo (aunque ¿a quién no le gusta el socarrat?) o se nos vaya a pasar el arroz. Por eso es importante saber qué arroz usamos y dónde estamos. Pasado el tiempo, que puede acortarse o quizá alargarse un poco, la cocina no es una ciencia exacta, se apaga el fuego y se cubre el arroz con un paño de cocina previamente empapado en agua.


Se deja reposar un mínimo de 5 minutos y yo diría que no más de 10.


Si no se ha empezado ya antes, es el momento de tomar el aperitivo...


Se sirve el arroz listo en los platos. Lo acompañamos con un buen tinto de verano, que (lo siento, puristas del vino) es lo que más apetece en estas fechas. Voilà!


Esto se parece cada día más a un fotolog.

Fin de semana perfecto

Desde hace ya muchos años, compro y leo todos los sábados el periódico Financial Times del que me gusta, en especial, su sección de fin de semana, que es lo más parecido al semanario europeo sobre política, cultura y estilo de vida del que estamos tan necesitados quienes vivimos en este continente (y eso que ha perdido mucho en los últimos tiempos). El primer fin de semana de cada mes te regalan con el periódico una revista insultante, llamada "How to spend it" en el que se le dice a nuevos ricos como gastarse los millones. No deja de ser curioso hojear el listado de yates italianos, joyería centroeuropea y casas de alta costura y habitualmente poco gusto que se anuncian, pero lo que siempre me leo con fruición es la página final en la que un personaje supuestamente famoso/influyente/importante cuenta como es su fin de semana perfecto. Así que, como nadie, ni siquiera el FT, me va a pedir que diga cómo es mi fin de semana perfecto, lo cuento aquí.

El fin de semana tiene que ser una fiesta para los sentidos. Para todos los sentidos. Como tengo la mala suerte de tener un trabajo absorbente que además me pilla lejos de casa, mi fin de semana suele empezar el sábado por la mañana, salvo que haya alguna cena el viernes. Si algo me gusta en este mundo es una buena sesión de sexo nada más despertar. Es curioso que los que escriben en el FT no mencionan nunca el sexo en su descripción del fin de semana perfecto, será imposición del guión del periódico, porque si no, no lo entiendo. Yo soy consciente de que a primera hora no le apetece a todo el mundo, pero procuro encargarme de quien comparte mi cama comparta también mis escozores matutinos. Para mi suerte no suelo encontrar (demasiada) resistencia. El sexo siempre despierta dos cosas en mí, las endorfinas y mucha hambre, así que, lleno de energía y empuje tras el arrechuchón, me voy raudo a la cocina a preparar la comida más importante de la semana.

Un buen zumo de mezcla de cítricos y lleno de antioxidantes, fruta fresca, tostadas del pan de mezcla que hacen en el Museo del Pan Gallego de la calle Hileras (los fines de semana perfectos del FT están llenos de direcciones y marcas, no voy a ser yo menos), tomate fresco rallado, aceite de arbequina de primerísima calidad, jamón y charcutetía, huevos pasados por agua, yogur y lácteos (queso no, al menos para mí, que soy poco quesero), café recién molido. Nada me gusta más que desayunar mucho y con tiempo por delante.

Por imposición laboral, suele tocar hacer compra el sábado. A veces es inevitable ir a ECI, pero eso no entra en mi idea de la perfección, así que lo omito (bueno no, critico la lentitud e ineficacia con que te sirven en el Club del Gourmet, qué pesadez), pero sí incluyo la compra en el Mercado de la Cebada. Sobre todo la frutería Bejarano, donde venden unos productos realmente maravillosos, además tan bien colocado todo, que es lo que en realidad más me gusta. Quizá uno tenga la mala suerte de que le atienda el señor mayor, que siempre cuela un par de kiwis pasados o algún kumato aplastado cuando no miras, pero bueno, la perfección nunca es perfecta.

Los fines de semana procuro salir lo menos posible y disfrutar del piso, bastante cómodo, en el que vivo y que aprovecho poquísimo entre semana. Como además del sexo y la comida lo que más me gusta es leer, dedico mucho tiempo a ponerme al día con las revistas a las que estoy (estamos) suscrito(s). Y que son: Vanity Fair, The New York Review of Books, The Economist, Granta y Monocle. Me temo que todo es en inglés, uno tiene esa deformación. Como leo libros en el transporte público durante la semana, me permito el lujo de dedicarme a las revistas los sábados y domingos. Tengo que reconocer que salvo The Economist (que cada día aguanto menos) y Granta (muy literaria, leo piezas sueltas), las otras tres me las leo de Pé a Pa. Vanity Fair me sigue pareciendo una revista modélica, con la mezcla perfecta de show-biz y seriedad. En su último número hay un artículo buenísimo sobre tres grandes divas del folk, Carole King, Joni Mitchell y Carly Simon. De ellas, y de otras mujeres de su época, hablaré en un próximo post. NYRB ya se ha convertido en imprescindible, sus artículos son tan largos que los de otras revistas siempre saben a poco. Monocle es una buena adición, heredera, algo más madura, de Wallpaper, y aún en su primer año, por lo que promete.

Además de leer, cocinar es una parte importante del fin de semana. Para los que, como yo, no tenemos ningún talento, es el único modo de dar salida a nuestros intentos de ser creativo. Y para los que tenemos un marido con madera y hechuras de tres estrellas Michelin, pues aún mejor. Si bien los sábados salimos en ocasiones a comer fuera, los domingos siempre cocinamos algo sustancial. Solemos alternar un arroz, que hago yo, o un asado, que hace él. A veces se tercia invitar a amigos, mucho mejor así. Y buenos vinos claro. Ruedas, Albariños, Prioratos, Riojas. Y lo que se tercie, manzanilla y cava. Este fin de semana, por cierto, se ha producido uno de los acontecimientos más importantes de cada año. Y no me refiero al domingo de ramos, sino a la apertura de la temporada de la terraza del bar El Ventorrillo, más conocida como la terraza de las Vistillas. Además de una tortilla y un pollo al ajillo buenísimos, tiene al mejor camarero de este mundo y de todos los demás, Vicente, que además de tener SIEMPRE la sonrisa puesta (y una mesa disponible para nosotros), pasa las vacaciones en La Romana. Como el señor que es.

En ocasiones vamos al cine. Lo sé, ir al cine en fin de semana es lo peor, pero si lo hacemos, vamos a la sesión de las 4 de la tarde, aún bajo los efectos del Ribera de Duero, Somontano o Ribeiro de turno. Eso es aceptable, ¿no? Pero sí solemos ir a jardines y parques, a llenarnos la vista, el oído y el olfato. No suelen pasar dos semanas sin que vayamos al Jardín Botánico, o un mes sin ir al Capricho. Viviendo en el centro de Madrid, el Campo del Moro es otra opción. El Retiro no, me temo. Demasiada gente, demasiado patín, demasiados niños, demasiado echador de cartas. Lo bueno de los jardines, sobre todo si hace sol, es que excitan mucho la líbido y a vuelta suelo estar con ganas de retozar un poquito. Y tampoco tengo que insistir mucho para ser complacido, la verdad. Ventajas de vivir enamorado.

Finalmente, el fin de semana no puede ser perfecto sin televisión. A mí me gusta mucho ver la televisión y entre semana tampoco me empeño demasiado, así que me toca tragarme lo que haya el domigo por la noche. Solemos cenar en bandejas enfrente de la pantalla, es el único momento de la semana que lo hacemos y es un rito que me encanta, tan trangresor, sin mantel, con el plato en precario sobre las rodillas y el vasito en el suelo. Y me trago absorto el pronóstico del tiempo, que es lo más interesante, y comentamos el peinado o el atuendo de la presentadora de turno mientras decido qué ponerme al día siguiente (¿traje gris o azul? los grandes dilemas de la vida) y, sobre todo, espero con fruición que pongan el anuncio de colonia Dolce e Gabbana en el que sale Matthew McConaughey. Y a lo tonto, a lo tonto, toca irse a la cama. Sábanas limpias. Posibilidades infinitas.

Releyendo me doy cuenta de que he empezado hablado de "mi" fin de semana perfecto y he terminado hablando en plural. Qué bonito.