domingo, 16 de agosto de 2009

Arroz con berenjena y chorizo ibérico

Atención/Disclaimer: Esto no es una receta de paella. Esto no es, en ningún caso, una receta de paella. El autor de este blog, y de la presente entrada, es madrileño y no tiene ninguna conexión familiar, étnica o racial con el Levante peninsular. Nunca jamás pretendería hacer paella, y mucho menos atreverse a dar una receta de la misma. Eso es un privilegio reservado a valencianos y levantinos, tanto a aquéllos que saben cocinar como a aquéllos que no saben ni cascar un huevo pero que, sólo por razón de su origen geográfico, étnico o racial, están imbuidos de sabiduría paelleril.

El otro día no teníamos casi de nada en la nevera, sólo una punta de chorizo ibérico (muy bueno, eso sí) y una berenjena. Decidí improvisar un arroz ad hoc y como salió muy rico, cuento aquí el proceso de elaboración. Que no escribo nada de cocina.


Lo primero es cortar en cubos pequeños la berenjena. Se corta, se pone en un colador, se salan los cubitos y se deja reposar un buen rato. A la berenjena le encanta el aceite y para evitar que absorba demasiado se lleva a cabo este proceso que sólo requiere empezar la preparación una hora antes de empezar a cocinar. Pasada esa hora (puede ser menos) se enjuaga bien la berenjena cortada y se seca con un paño de cocina.

Otro trabajo preliminar es preparar el caldo. Siempre tenemos caldo en el congelador, creo que lo comenté en alguna receta previa: se cuece en la olla exprés un muslo (con contramuslo) de pollo, un par de zanahorias peladas, un puerro o una cebolla (si se pone la piel de la cebolla el caldo será de color oscuro), apio, sal y pimienta en grano. 30 minutos y el caldo está perfecto: se congela en bolsas para cada ocasión futura. Con la carne del muslo de pollo se pueden hacer croquetas, por ejemplo.

Durante el proceso de lavado y secado de la berenjena se puede ir empezando a cocinar. En una sartén de hierro de base plana (o en paellera, pero esto no es una paella) se pone un fondo de aceite y, cuando éste está caliente (fuego medio-lento) se fríen tres o cuatro dientes de ajo.


Mientras se van friendo, en un mortero se junta un buen pellizco de azafrán (hay que ser generosos con el azafrán, es un ingrediente clave), otro de sal Maldon o similar y unas hojas de perejil. Cuando los dientes de ajo están bien dorados, se sacan y se añaden al mortero. Se maja todo muy bien hasta que quede una pasta homogénea que, por cierto, huele a gloria. Se pone el caldo a hervir en un fuego aparte.


En la sartén caliente se añaden los cubitos de berenjena, que deben haber sido bien secados, y se doran bien dorados.


Mientras tanto, se va cortando el chorizo también en cubitos pequeños. Apareció de repente en un armario una lata de pimientos del piquillo: saqué unos cuatro bien hermosos y los corté también en trocitos pequeños.

Una vez bien dorada la berenjena, se añade el chorizo en cubitos.


En todo este proceso conviene que el fuego esté a medio gas, ni muy fuerte ni muy flojo. La berenjena, sedienta de lípidos, absorberá parte de la grasa del chorizo, pero no importa. Una vez empieza a churruscarse el chorizo, añado los pimientos del piquillo y los rehogo bien.

Es el momento de añadir el arroz.


Yo uso arroz bomba de Calasparra, en cualquier caso es importante que sea de grano corto y que uno le tenga cogido el punto de cocción, que varía mucho en función del grano y del lugar (altitud, sobre todo) en que se haga. En Madrid, el arroz bomba me requiere tres veces su volumen de líquido. Añado el arroz a la sartén y lo rehogo bien con la verdura y el chorizo. Una vez está todo bien mezclado y todos los granos de arroz están cubiertos de aceitillo, añado dos buenas cucharadas de tomate triturado. O tres. O cuatro. Aquí es realmente a gusto del consumidor. El tomate saltará un poco, conviene removerlo bien y mezclar todos los ingredientes de modo uniforme.


Llega el momento de añadir el líquido. Como decía, se añade caldo a razón de tres veces el volumen del arroz. Yo suelo desleir el majado del azafrán, ajo y perejil con el caldo, que debe estar hirviendo en el momento de añadirlo. Suelo pasar parte del caldo por el mortero y verterlo directamente de éste a la sartén.


Es importante que el fuego esté fuerte y se deja hervir todo el guiso de modo uniforme (hay que procurar que no cueza una parte de la sartén y otra no) durante 5 minutos.


Se baja el fuego y se deja cocer 12 ó 13 minutos más a fuego lento.




Es el momento de fregar cacharros, poner la mesa y, por supuesto, preparar el aperitivo. Con la cocción hay que estar atentos, no se nos vaya a quemar por abajo (aunque ¿a quién no le gusta el socarrat?) o se nos vaya a pasar el arroz. Por eso es importante saber qué arroz usamos y dónde estamos. Pasado el tiempo, que puede acortarse o quizá alargarse un poco, la cocina no es una ciencia exacta, se apaga el fuego y se cubre el arroz con un paño de cocina previamente empapado en agua.


Se deja reposar un mínimo de 5 minutos y yo diría que no más de 10.


Si no se ha empezado ya antes, es el momento de tomar el aperitivo...


Se sirve el arroz listo en los platos. Lo acompañamos con un buen tinto de verano, que (lo siento, puristas del vino) es lo que más apetece en estas fechas. Voilà!


Esto se parece cada día más a un fotolog.

30 comentarios:

polo dijo...

Todavia te escribo desde ESA isla que tu conociste bien. No me puedo resistir a comentar lo bien expuesta que esta tu receta y lo divertida que es. Y el socarrat suele estar estupendo.

Breckinridge dijo...

Polo! Gracias por pasarte, especialmente estando en las lejanas tierras del (casi) medio oriente. Disfruta mucho.

Y sí, el socarrat es de lo mejor, yo tengo la suerte de que a mi chico no le gusta, es todo para mí.

coxis dijo...

El arroz bomba lo conozco, lo conozco.

En cuanto a la cocina, creo que he encendido la campana extractora un par de veces, así que me da mucha admiración tus momentos Arguiñano.

Breckinridge dijo...

Coxis, no me puedo creer que un alma sensible como tú no tenga tendencias culinarias. Mil gracias por comentar y apreciar. Por lo que veo este tipo de posts no es muy popular. Con lo que me ha costado, con tanta fotito, narices...

Pandora dijo...

JAJAJJAJAJJJAJA, LO MEJOR LAS FOTOS, SOBRE TODO LAS DEL CRONOMETRO, JAJAJJAJJA
MENOS MAL QUE YA HABIA CENADO, SI NO ME MUERO...
POR FAVOR, QUIERO PROBAR EL "ARROZ CHORICERO A LA BERENJENA"!!

theodore dijo...

"Por lo que veo este tipo de posts no es muy popular"....ya estamos. A quién quieres engañar?? :-P

a) El paño de cocina es muy pijo
b) Tus zapatillas parecen muy monas
c) El momento mortero es tan old school, tan entrañable.
d) Nada como una copita de Fino de aperitivo. Y para comer, inclusamente.
e) Me encanta el arroz, tengo que probar esta receta. No sabía lo de la altitud y el arroz. Qué cosas. "La berenjena, sedienta de lípidos". Suena a vampira verdúlea (o verdulera). "Entrevista con la Berenjena", la nueva saga best-seller de Anne Rice.
f) Todos tenemos que estar pendientes de que no se nos pase el arroz.
g) Qué buena pinta y qué hambre.

Como dirían mis queridos P.I.L. "This is not a paella post".

Bravo.

theodore dijo...

Vale, es Manzanilla, me acabo de dar cuen. También muy rica.

y lo olvidaba: vivan las cocinas a gas!!

Ñam.

PasaelMocho dijo...

No encuentro por ningun lado la frase "se abre con unas tijeras la bolsa y se echa todo el contenido en la sartén, desechando el envase en el cubo amarillo".

¡Qué arte!

Breckinridge dijo...

Pandora, tú eres levantina, pero nada pesada con el arroaz. Me acuerdo perfectamente el primer día que comí contigo y dijiste "Quieo comer paella o espaguetis". Encargué una paella en la cafetería Riazor. ¿Cómo no me vas a querer? Y gracias por fijarte en las fotos del reloj, son lo mejor de todo, ¿a que sí?

Theodore, es cierto, a estos posts no me contesta nadie. Mira ahora que me está llegando una nueva legión de lectores ("a mí, las legiones") y de este post pasan como de comer kk. Menos mal que te tengo a ti.... que eres el ser más "fijón" (por lo mucho que te fijas en todo) que conozco. Sí, el paño es muy pijo y las zapatillas de un hotel de Beijing. Y la manzanilla, lo mejor. Oye, ¿y esa foto nueva?

Breckinridge dijo...

Mocho! Mil gracias por pasarte. La verdad es que me encantaría volver a los inicios que tan bien describes en el comentario, pero como todo sabe mucho más rico si lo haces con tiempo.... pues a la cocina que toca.

PasaelMocho dijo...

Que sí me paso por aquí, leches, lo que ocurre es que siempre lo pongo en "marcado" y digo: huy, ya comento luego. (Véase entrada acerca de los tx, que esas cosas me llegan mu adentro)

Breckinridge dijo...

Chico, perdona el lloriqueo, es que uno está muy sensible. pero repito que es un honor tenerte de lector, que tu blog es la biblia de los mariblogs...
p.s. ya te he recontestado respecto al taxi.

theodore dijo...

Rey, yo que te sigo con lealtad rayana en la obesión, me acabo de dar cuenta de que me perdí el post de PutinPutón!!!! Y lo he descubierto por ir a cotillear lo de Mocho/taxi.

So sorry.

Gracias por fijarte en la foto, casi nunca me hago o dejo hacer (¿estoy hablando de fotos?), pero esta es de las pocas que tengo que me gustan.

Lo que dice el FT no es ninguna sorpresa. Las dos machirulas, unas reprimidas, seguro.

Manuel dijo...

Yo también me he fijado, como Theodore, en ciertos aspectos no culinarios. Será que ambos tenemos nuestro lado mari:

Positivos:
-El paño de cocina megapijo (del chino seguro que no es).Yo el arroz lo dejo reposar con papel de cocina.
-El delantal de rayas rojizas.
-La mesa, tan ideal puesta.
-El servilletero, ¿tiene grabadas las iniciales?
-Los mantelitos sin lamparones

Negativos:
-Eso de tomar manzanilla La Guita en vaso me parece un detalle imperdonable. Acuerdate de pedirle a los Reyes Magos un par de catavinos (o media docena, para cuando vayan los amigos)
-El tinto de verano, detalle muy de chiringuito, que para eso era arroz, pero.... uff, no puedo con el tinto de verano. Nunca me gustó La Casera.

Por cierto, el arroz debía estar riquísimo. ¿No sobró?

Un beso
M

Breckinridge dijo...

Manuel, fijón...
El paño es de Nueva York, de una tienda mega pija llamada Williams-Sonoma, que es lo más, a ese tipo de compras me dedico cuando voy a la gran manzana. El servilletero tiene grabado mi nombre. El delantal es regalo de mi suegra.

La manzanilla y el vino lo tomo siempre en vaso, no me gustan las copas, soy más de barra de lo que podáis imaginar. El tinto de verano me vuelve loco, sobre todo cuando está hecho con vino bueno. Soy, como ves, un descreído de la cultura "oficial" del vino y sus adminículos. Lo bebo y punto, nada de numeritos de oler, mirar, saborear, retronasal, adivinar qué uva lleva o de qué cuvée es. Been there, done that. Y no, no sobró aroz: en casa nunca sobra comida, ¿no leíste lo de la lorza?

The Aloofness dijo...

Pues leí tu post cuando todavía no habia comentarios. Después, pasadas las horas y las tareas he vuelto a casa de mis labores docentes y me encuentro con el detallismo comentado. Me he apresurado a leer todos los coments esperando que me hubieran dejado lo que para mi fue más impactante y empático de tu entrada.

Creo que somos los únicos que nos martirizamos con los pesadísimos útiles de Le Creuset o de la misma familia para cocinar. Por cierto, ¿me enseñarás como curarla? Lo he intentado varias veces y nada. Solo para carnes y pescados. Más de una vez he querido hacer arroz pero me da mucho miedo que el resultado de hacerlo ahí pueda servir mejor para pegar los azulejos caídos que para ponerlo en un plato y cenar...

Viva la versatilidad del arroz, viva la versatilidad y viva el arroz. Ea.

Un día te voy a dar la receta de un guiso de berenjena con carne picada que hacen aqui en turquía que, como diría una amiga mía, "está pa arañarse los ojos por dentro".

Besotes

Anónimo dijo...

El recipiente donde se hace la paella se llama PAELLA, de ahi el nombre del plato, no "paellera", error muy frecuente que dada tu sapiencia me extraña que cometas.

La olla podrida debe su nombre al recipiente y a nadie se le ocurre llamarle "ollera", y lo mismo podria decirse del pote gallego, nadie llamaria al recipiente "potero", etc...

theodore dijo...

Saborí@.

Según la (Norma) RAE:

paellera.

1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

2. f. Tipo de foco utilizado en los decorados para dar luz de fondo.

Solamente en la Comunidad Valenciana está mal visto usar el término, por purismo, of course.

No se dice ollera ni potero pero sí tartera y ensaladera, por ejemplo.

PD: se me había escapado el delantal, que es mu mono. Y de acuerdo con Manuel en las copas para tomar el vino. Todos los vinos. Y me gusta el tinto de verano, mejor con limón, que la Casera me parece una sosez.

Breckinridge dijo...

Sabía que habría moñeo. Usé la palabra "paellera" esperando la reacción que se ha producido. Anónimo, ¿quién eres? Me da la impresión de que lees el blog y si es así, ¿por qué no das tu nombre? Me pareció un poco pedante, no siendo valenciano, referirme al utensilio como paella, pues fuera del Levante ibérico se dice paellera. Pero gracias, Anónimo, seas quien seas, si hay algo que me gusta es que haya moñeo en los comentarios.

Y gracias Theodore, por contestar en mi nombre, eres un encanto (y un caballero, saliendo en ayuda de una damisela en apuros). Y de copas, nada. Menudos cursis estáis hechos el Manuel y tú.

Aloofness, perdona que te deje el último pero comprende que le dé prioridad al moñeo... Rápido, rápido, dame esa receta de berenjena con can-ne. A mí me vuelve loco la berenjena y donde mejor se hace es en la parte más oriental del Mediterráneo. Gracias por fijarte en la sartén. El caso es que es heredada, tiene más años que la tana, y no usamos otra cosa. No tiene teflon ni ninguna guarrería del estilo y no se pega nada. No hace falta usar jabón para lavarla. Pesa como un demonio, es lo único malo. No entiendo bien a qué te refieres cuando preguntas que cómo hago para "curarla", estoy algo obtuso por el calor. Y claro que viva la versatilidad, claro que sí. Ea.

theodore dijo...

Myra, yo siempre dispuesto a defender tu honor, pero que sepas que eres perversa y calculadora. Así que buscando moñeo a propósito. Perraca!! :-P

Y yo que tengo cierta idea de quién puede ser el anónimo....

copascopascopascopascopascopascopas

Breckinridge dijo...

Perraca, ¿yo? No conozco a nadie mejor persona que yo... Pero no me digas que un poco de moñeo no es buena cosa.

Qué no, qué copas no. Vasos. Coño.

Pandora dijo...

Jajajajjjajajajajjajajajjajajajajjajajajjajajaja, "retronasal"!! Sólo superado por esa literatura de las cartas de los restaurantes finos cuando dicen: "no se qué en lecho de ..." Os acordáis de un chiste genial de Forges que el final de una explicación de este tipo ("reducción de vinagre en lecho de puercoespín aromatizado con brotes de edelweiss cogidos en un precipicio, etc") el cliente le respondía al camarero, "si yo sólo le he preguntado por el cuarto de baño", jajajja
Breck, tienes que venir a probar las berenjenas que hace mi cook, Efrain

Pandora dijo...

Cómo os habéis podido dar cuenta que los servilleteros tenían las iniciales grabadas?? Miráis las fotos con lupa?? Coño!

Breckinridge dijo...

Pandora, el mundo del vino es lo peor, es una tomadura de pelo, te hablan de retronasal, de copas (EN VEZ DE VASOS) de cristal de cagarruti, de efluvios, de madera de roble francés fermentada con líquenes de Madagascar, de uvas milenarias y de bacterias buenas y yoquesé. Y luego te cuentan los sommeliers que el vino jenesaisquoi produce olor a vainilla, madera, ciruela, mora, manzana y boñiga de vaca. Coño, yo lo que quiero es vino, V-I-N-O, no aromas de alcanfor o vainilla. Y si critico todo eso es porque he pasado por cursos, catas, vainillas y maderas, petit verdot y pinot grigio y por toda la etapa del vinerío más absurdo. No sigo, que me enciendo y bastante calor hace (y he ido al gimnasio y no he dejado de sudar en toda la tarde).

No han visto las iniciales, se las imaginan. Como soy un cursi que bebe el vino en vaso.......

Estoy tremendo hoy, ¿no?

Manuel dijo...

Yo creo que cada cosa tiene su momento. A mí, hay momentos que me gusta tomar el vino en copa y otros momentos, en los que me apetece en vaso. En cualquier caso, tu vasos son ideales. El tinto de verano no es para tomar en copa, evidentemente, aunque algunos lo pidan así, sobre todo en Madrid.

A mí el vino me encanta. Y me gusta descubrir distintos matices en su sabor. No me creo demasiado lo de la vainilla, el chocolate y la fruta madura, entre otras cosas, pero es cierto que si el vino es lo que es, no es porque sea simple zumo de uva con alcohol...

Lo de fijarme, pues es que uno es muy observador, aunque no tanto como para abrir las neveras y los estantes en casas ajenas (bueno, eso lo hago en casa de mi amigo jose, pero es que con él tengo mucha confianza).

Y viva el moñeo, leñe!!! Tenemos que sacarle punta a las cosas, si no, ¡qué aburrimiento!, ¿no? Además, la culpa es tuya, breckin, por poner tantas fotos :))) Y es verdad, Pandora, somos unos repasones...

Besos
Manuel

Breckinridge dijo...

Que no, narices. El vino, en vaso. Seguro que a mí me gusta el vino más que ti Manuel, y mira que me sienta mal pero sigo erre que erre. Pero que la cultura del vino es una auténtica tomadura de pelo. ¡Fijón, que eres un fijón! ;-)

¡Moñeo al poder! ¿Lo veis? Ne quejaba de que nadie me ponia comentarios y como siga asín, bato mi record con esta entrada. BUeno no, porque creo que voy a postear más tarde.

theodore dijo...

Vuelvo del cine, no he podido estar en el moñeo, así que sólo me queda una cosa por añadir:

COPA.

:-P

Pandora dijo...

Primero, descubrimiento que cualquier post, sobre el tema que sea, puede ser un hit. Pero es que tus lectores somos lo mejón.
Segundo, tengo que trancher en esta polémica: me quedo con las copas, pero no por el vino, sino por las copas en si. Me explico, me encantan las copas, como objeto, mucho más que los vasos. Me gustan especialmente las copas enormes, pesadas, tipo medieval. Yo tengo una colección de copas sueltas, cada vez que veo una, grande, la compro. Las uso para el agua, para los zumos, pa tó, me encantan
Tercero, completamente de acuerdo, El "mundo" del vino es absurdo, pero igual que el del whisky, los puros, el ajedrez, las piedras preciosas y el atletismo. Ejemplo: Usain Bolt, nombre absurdo donde los haya, bate un récord mundial que consiste en correr 100 mtrs en la mitad de una micra de segundo mas rápido. La mitad de una micra la percibe el ojo humano? Pues no. Pues entonces me da igual. Lo mismo con los sabores de frambuesa con tintes de hoja de haya y regusto de musgo siberiano macerado en barrica de roble que ha viajado en un barco a Australia. A la hora de la verdad nadie lo distingue.
ah, y primera vez en mi vida que oigo el adjetivo "fijón".

Breckinridge dijo...

Allá vosotros, envenenaos con las copas, qué pesaos.

Eso sí, Pandora, sacas "a colación" un tema. Esta tarde en el gimnasio vi la carrera de ayer que gaó Bolt, el relámpago. Y me dejó totalmente frío. Ahora veo a una chica española ganar los 3000 obstáculos y me gusta mucho más. Y no porque sea española (que también) sino porque es como más trabajado, la pobre, llena de mugre, saltando la characa esa tan tremenda. Y además han contado que en los juegos olímpicos iba a ganar y se cayó la pobre de morros en la charca y perdió.

Todo es relativo, I suppose. Fijón es lo más. Y el más fijón de todos no es ni Theodore ni Manuel, sino servidor.

Pandora dijo...

Tu eres el más fijón, y el más todo, dear.
Genial lo de la tía que se cae de morros.