Risotto de Habas con Alcachofas

El otro día compré unas alcachofas estupendas, “las primeras de la temporada” según dijo el verdulero. Y esta mañana he comprado unas habas también con muy buena pinta, muy de principio de primavera. A mí me enloquecen todas las verduras y las alcachofas y las habas están en lo más alto de mi lista. Es curioso, he escrito poco de cocina en el blog, prácticamente nada, y comer es una de las cosas que más me gusta y cocinar es una de las cosas que me une a mi chico. A los dos nos encanta hacerlo y nos turnamos en las faenas culinarias. Él es un cocinero natural y realmente fabuloso, yo sólo hago dos o tres cosas pero procuro que me salgan bien.

Pues con las alcachofas y las habas he hecho hoy un risotto que me ha salido riquísimo y he decidido contarlo aquí. Yo aprendí a cocinar de mi madre, por lo que no mido ni cantidades ni tiempo, lo hago todo a ojo (de ahí las catástrofes que ocurren en ocasiones). Pero hoy me ha salido todo bien. Os cuento la receta de mi risotto de habas con alcachofas, espero que guste.

En una cazuela he puesto una cucharada de grasa de pato (cardio-saludable y de sabor espectacular) a fuego medio. Una vez caliente he puesto a rehogar una chalota y media muy picada. En seguida he añadido un puñado de taquitos de jamón ibérico. De nuevo grasa cardio-saludable (nota: tengo el colesterol alto, imagino que se me nota, me cuido pero no renuncio a casi nada). Después he añadido las habas, unos dos puñados, bien peladas aunque al ser muy tiernas no pasa nada si se deja la piel interior. Las he rehogado muy poco, justo para que tomen un poco del sabor de la grasa, la chalota y el jamón, y en seguida he añadido el arroz, que también he rehogado, subiendo un poco el fuego. He utilizado arroz italiano de tipo arborio, que me gusta más que el carnaroli que es algo más largo. También se puede usar arroz de calasparra o bomba para el risotto pero ojo, éstos se ablandan antes.

Pues ya tenemos la práctica totalidad de ingredientes sólidos en la cazuela, así que sólo queda el líquido. Lo primero, un vaso pequeño de vino blanco, que dejamos reducir aprovechando que el fuego sigue algo más fuerte. Para mí, el vino es el secreto del buen risotto, junto al removido constante. He usado vino de cocina pero tentado he estado de usar el que tenía en la nevera para comer. Luego os cuento cuál es. Una vez absorbido el vino y todo bien removido, bajo el fuego y empiezo a añadir cucharadones de caldo, que tengo hirviendo en otra cazuela. Nosotros hacemos el caldo de pollo y verdura en casa y lo congelamos, no supone mucho trabajo y es mucho mejor que el comprado y además no tiene mucha sal. Algunos caldos comprados son buenos, pero suelen tener muchísima sal y te pueden destrozar un plato (y la tensión arterial).

Y ya todo es cuestión de remover el risotto continuamente mientras se añade caldo poco a poco, hasta que el arroz tenga la consistencia adecuada. Hay que parar cuando está algo durito porque se termina de hacer ya fuera del fuego. Y en cuanto se quita del fuego hay que añadirle la “mantecata”, es decir una cucharada de postre de mantequilla y una buena cantidad (al gusto) de queso parmesano rallado (grasas no saludables: aquí sí conviene que todo sea de muy buena calidad, sobre todo el queso, no hay color entre el rallado en casa y el comprado en bolsa, que hay que desterrar de la nevera). Se salpimienta y se mezcla todo muy bien, comprobando que la mantequilla está derretida y repartida, se cubre la cazuela con un paño húmedo y se deja reposar el arroz unos cinco minutos.

No he contado que al mismo tiempo que preparaba el risotto iba haciendo las alcachofas. He utilizado dos. Se quitan las hojas exteriores, se pela bien el tallo (dejándolo eso sí tan largo como sea posible), se cortan por la mitad, a lo largo, y cada mitad en dos o tres “gajos”. Se frotan bien con medio limón, se dejan en un recipiente con el zumo del otro medio limón (para que no ennegrezcan ni amarguen). Las he frito en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, primero a fuego muy lento (mi madre decía que había que cocerlas en aceite, pero yo prefiero usar menos aceite, sobre todo para un plato como éste, que ya lleva bastante grasa animal) y cuando están hechas se les da un golpe de fuego fuerte para churruscar las hojas exteriores.

Pues ya estamos. Se sirve el risotto en el plato y por encima se ponen las alcachofas fritas dejando que caigan unas gotas del aceite de oliva. Para los más queseros, se puede poner un plato con más parmesano rallado. Y ya está listo para comer. ¡Ah!, el vino. Las alcachofas casan mal tanto con vino blanco como tinto, pero el sabor algo metálico de la uva verdejo les va bien. Hemos tomado un Finca La Colina, de Rueda, 100% verdejo. Hay otro, que a mí me gusta más, que tiene mezcla de verdejo y sauvignon blanc, pero no lo tenían en la tienda. No importa, iba bien con el risotto, que estaba buenísimo.